Hvordan fikse deig som ikke vil stige

Du har alt planlagt: middagen, vinen, det nybakte brødet, sammen med de fantastiske grillribbene, rett fra kyllingfabrikken. Alt kommer sammen når du oppdager at brøddeigen din bare ikke stiger. Dette er et vanlig problem for mange hjemmebakere: du prøver mye på å lage et fint formet brød, men gjæren din ser ut til å ha reist på ferie. Heldigvis er det et problem som er relativt enkelt å diagnostisere og løse. Fortsett å lese for instruksjoner om hvordan du får gjæret ditt på fest igjen.

Reparere deigen

Reparere deigen
Skru opp temperaturen. Gjær elsker ingenting bedre enn et varmt, fuktig klima for å leve sitt gærne liv til det fulle. [1] Hvis du vil at deigen skal heve, må du gi gjæren den den vil ha.
  • Fyll en bakepanne med kokende vann, og sett den på det laveste stativet i ovnen. Plasser beholderen med deigen på det midterste stativet, og lukk stekeovnsdøren og la deigen heve.
  • Alternativt kan du koke en kopp vann i mikrobølgeovnen, og deretter plassere beholderen med deig i mikrobølgeovnen med vannet, og lukke døren. (Ikke mikrobølgeovn deigen!)
  • Noen mennesker slår på ovnen og legger deigen på toppen av ovnen, dekket med et fuktig håndkle. Ovnen holder overflaten på ovnen varm, og det fuktige håndkleet gir fuktigheten.
Reparere deigen
Tilsett mer gjær. Hvis varm og fuktig ikke aktiverer gjæren (du vet om mindre enn en time), kan du prøve å legge til mer gjær. [2]
  • Åpne en ny pakke med gjær, og bland en teskje gjær med en kopp (240 ml) varmt vann (ved ca. 43 ° C) og 1 ss sukker. La denne blandingen tåle i cirka 10 minutter, til den får 1 / 2- til 1-tommers skum. Hvis dette mislykkes, må du få fersk gjær og prøve igjen.
  • Når du gjester denne gjærblandingen, må du varme den flate deigen forsiktig til 38 ° C ved å plassere bollen på et varmt sted.
Reparere deigen
Bland inn starteren. Tilsetning av mer mel etter behov: et forhold mellom 60% mel og 40% væske er vanligvis et godt forhold for brøddeig, så tilsett tilstrekkelig mel som trengs for å balansere. Elt den aktive gjærblandingen inn i deigen, og la den deretter heve på et varmt og fuktig sted.
  • Dette kan også være en indikator for å se om gjæren din ikke er aktiv. Denne metoden gjør gjæren veldig aktiv, så når den blir tilsatt deigen, skal den heve perfekt. Hvis deigen din fremdeles ikke hever seg, vil det indikere at gjæren ikke er i feil: det er et annet problem.
  • Du kan også gjøre dette i begynnelsen av oppskriften neste gang du lager en annen gjærdeig.
Reparere deigen
Elt inn mer mel. Sjekk om deigen er klissete å ta på. I så fall er dette sannsynligvis underknyttet deig. Elt inn ekstra mel til det er glatt og silkeaktig å ta på og deigen ikke lenger fester seg til hånden. La hvile og stige i et varmt vått miljø. Gjenta om nødvendig. Det kan hende du må la deigen hvile over natten før du former og baker.
Reparere deigen
Elt deigen skikkelig. Det er en kunst å elte. For lite, og det er ikke sikkert at du fordeler gjæren gjennom deigen. Deigen vil da være for svak til å kunne heve seg. For mye elting kan gjøre deigen så tøff at den ikke kan utvide seg. Deigen skal føles jevn og elastisk, ikke tett som en gummikule eller myk som kjeksdeig.

Feilsøking av deproblemer

Feilsøking av deproblemer
Finn problemet. Vurder flere av følgende punkter for å stille en foreløpig diagnose. Det kan være at en enkel korreksjon til omgivelsene kan løse problemet uten ytterligere anstrengelser.
  • Sjekk deigen og gjærtypen. Noen surdeigkulturer øker veldig sakte og kan trenge flere timer å stige. EN
  • Forsikre deg om at gjæren fremdeles er innen utløpsdatoen. Pulverisert gjær i pakker varer lenge, og det samme gjør lagring av krukker med tørr gjær i fryseren. Imidlertid har både fersk og tørket gjær levetid hvoretter de vil fungere svakt, eller ikke i det hele tatt. [3] X Forskningskilde
Feilsøking av deproblemer
Sjekk miljøet. Den ideelle temperaturen er ca. 38 ° C og høy luftfuktighet. Gå for langt utenfor det området, og gjæren din blir ikke fornøyd.
Feilsøking av deproblemer
Sjekk meltyper. Brød laget med kake eller altmel, har lite gluten [4] og proteininnhold, slik at deigen din kan stige - og deretter kollapse.
  • Dette kan også skje hvis du har en deig som har for høyt forhold mellom vann og mel.
  • Noen mel inneholder soppdrepende ingredienser for å forlenge holdbarheten. Ettersom gjær er et stolt medlem av Fungi-riket, vil dette absolutt hemme veksten.
  • Organisk, tilsetningsfritt, ubleket hvitt brødmel fungerer best for et godt brød med hvitt brød.
  • Tyngre mel som fullkorn, rug og andre typer fullkornsmel vil resultere i et tungt brød som ikke stiger like mye som fint hvitt brødmel. [5] X Forskningskilde
Feilsøking av deproblemer
La deigen hvile. Ikke forstyrr deigen mens den stiger, spesielt hvis det er en spesielt våt deig.
Feilsøking av deproblemer
Bruk riktig beholder. Pannen, bannetonet eller brettet du bruker vil utgjøre en forskjell. For stor, og deigen har ingenting å presse mot når den heises, så den vil ikke heve seg oppover. I stedet vil den spre seg og muligens kollapse. [6]
  • Små boller er godt plassert ganske nær hverandre.
Feilsøking av deproblemer
Sjekk ingrediensene dine. Noen krydder, for eksempel kanel, er naturlig soppdrepende.
  • For boller eller kanelruller med søt frukt vil du vanligvis ha en rask økning, da kanelen til slutt vil drepe gjæren av.
  • Noen tørkede frukter er også belagt med soppdrepende midler som konserveringsmiddel. Organisk tørket frukt er dyrt, men mye bedre å bake. Det mange bakere gjør er å bruke tørket frukt, men ikke tilsett den før den endelige korrekturen.
Feilsøking av deproblemer
Lett opp saltet. Salt er en nødvendig ingrediens for å utvikle glutenproteinene som gir en jevn elastisk deig, men for mye vil drepe gjæren. Tilsett bare den nødvendige mengden, og tilsett den til melet, ikke vannet, i begynnelsen.
Hvis jeg trillet deigen ut, kan jeg fortsatt legge en fuktig klut over deigen og la den heve?
Du kan det. Dette kalles å bevise deigen, det vil si å la den heve seg etter at den har blitt formet.
Hva om jeg ikke vil at deigen min skal heve?
Jeg fant ut at det å legge den rett i ovnen etter elting vil holde den flat. Hvis du ikke holder den varm, vil den også holde flat.
Deigen min er ikke glatt. Hva burde jeg gjøre?
Du har kanskje for mye elt deigen. Deig vil gå gjennom et klumpete stadium, klissete stadium, elastisk scene (perfekt!) Og til slutt et stivt, vanskelig å manipulere scene der overflaten ser ødelagt ut. Som om den har strenger.
Hvordan vet jeg om gjæren min er god?
Forsikre deg om at gjæren din ikke er utløpt. Test gjæren din ved å løse opp en pakke eller 2 1/4 ts. aktiv tørrgjær med en teskje sukker i 1/2 kopp varmt vann. La den stå i 10-15 minutter. Du vil vite at gjæren er god hvis den har et skummende lag på toppen. Du kan deretter bruke blandingen i oppskriften din, men husk å trekke 1/2 kopp væske fra oppskriften din.
Vil gjær fungere for å få deigen til å stige hvis jeg bruker kokosmelk i stedet for melkemelk?
Melk er ikke det som får gjærdeig til å stige. Faktisk inneholder de fleste håndverksbrød ikke meieriprodukter, bare mel, vann (av god kvalitet), salt og gjær. Forholdene mellom disse ingrediensene bestemmer brødets karakter. Andre faktorer er elting, hvile / korrektur, ovnstemperatur og fuktighet i begynnelsen av bakingen. Andre ingredienser som melk tilsettes først og fremst for smaken. Kokosmelk er i utgangspunktet bare smaksatt vann, ikke melk i streng forstand, så hvis du bruker som reduserer mengden vanlig vann med mengden kokosmelk du bruker. Hvis du hadde problemer med deigen, var det mest sannsynlig at forholdet mellom mel / gjær / vann var av.
Er det forskjell i søt gjær for anriket deig og vanlig gjær?
Ja. Den søte gjæren du viser til kalles "hydrolysert gjær", og den er ment for deig som har et høyere sukkerinnhold. Alle andre typer gjær kan bare spise opp så mye sukker.
Jeg har lagt brødet mitt i kjøleskapet over natten. Det stiger ikke veldig bra. Trenger jeg mer gjær?
Ikke sett deigen i kjøleskapet, den trenger å holde seg varm for å heve seg, du bør dekke den til med et håndkle.
Må jeg ha salt i deigen min?
Salt hjelper skorpen til å bli brun. Du kan bruke en vask (egg, vann og melk) for å hjelpe deg med å utvikle skorpen i stedet.
Hvor mye mel og gjær skal jeg tilsette brødblandingen min?
For omtrent 4 kopper mel trenger du en pakke med gjær, som tilsvarer omtrent 2¼ ts eller ¼ unse.
Jeg la oljen, saltet og sukkeret til gjærblandingen, kunne dette ha fått brødet til å stige?
Ja, saltet vil drepe gjæren. Tilsett saltet i de tørre ingrediensene.
Sjekk forholdet mellom mel og vann. 60:40 mel-til-vann er best. For vått kan fungere fint, men det er mer sannsynlig at det sprer seg flatt eller skyller godt og deretter kollapser.
Mislykket brøddeig kan resirkuleres til lekter, bakverk og andre bakte produkter uten å sløse den helt bort. I så fall vil du stole på et luftig produkt som ikke er gjær som bakepulver, bikarb og sitronsyre, øl, sitronade, brusvann eller lagdeling av smør i henhold til butterdeig.
Test vannet og melet med jevne mellomrom. PH-verdien kan være et problem: hvis den er for høy, eller for lav, vil den drepe gjæren. Test en prøve med vann alene, og prøv med nøytralt vann blandet med mel i en prøve og noe av melet blandet med nøytralt vann, og test deretter med natron (for surhet) eller eddik (for alkalitet). Hvis væsken skummer litt, betyr det at pH er ubalansert. Hvis det ikke er skum, er pH-verdien din bra. Merk: Du kan også kjøpe et pH-testsett i din lokale bassengforsyningsbutikk.
Forsikre deg om at ovnen er forvarmet minst 5 minutter før du trenger den. Bruk av en pizzastein kan også hjelpe til med varmeoverføring til brettet eller i brødet sitter på, eller du kan legge brødet direkte på den varme steinen. Mye brød svikter i en kaldstekeovn.
Det store problemet med langsomme stiger for brød er deigen eltes for å aktivere gluten og proteiner for å danne en jevn elastisk deig. Over tid slapper dette av slik at deigen blir svak og boblene inni den kollapser. Det er et timing-triks å utvikle og se på for å se om deigen din svekkes før gjæren er klar. Du kan forbedre deigen ved å tilsette ekstra gluten- eller brødforbedringsmidler, men for glutenfritt brød er den ikke lett fikset og er ganske enkelt en del av brødet du må forvente. Når du vil ha en fin deig, for eksempel søte boller eller gjærbakst, er en sakte prøve ideell, så den ikke har veldig store bobler - dette gjøres noen ganger til og med i kjøleskapet over natten.
Å fikse gjærbakst kan være veldig vanskelig i noen tilfeller, spesielt hvis det er lagdelt med smør som puff bakverk til gjær croissanter . Hvis du skulle elte dem på nytt, lager du en deig i brioche-stil som kan være fin - men hvis du vil ha den flassende egenskapen, må du starte på nytt.
Hvis alle reparasjonsforsøk mislykkes, kan det hende du må bytte ingredienser helt og begynne på nytt.
l-groop.com © 2020