Hvordan man elder biff

Aldring av storfekjøtt øker ømheten og smaken på kjøttet ved å produsere en mer saftig, okse smak. Det meste storfekjøtt blir alderen i krympepapir i en prosess som kalles våt aldring. Hvis du utsetter kjøtt for luften, vil imidlertid vann fordampe fra det og konsentrere smaken. Dette kalles tørr aldring. Tørr aldring kan ta alt fra to til tre uker, avhengig av kjøttens type og kutt, samt ønsket sluttsmak og ømhet. [1]

Lesing av fryseren din for tørr aldring

Lesing av fryseren din for tørr aldring
Angi et separat tørt aldrende kjøleskap eller fryser. For å tørke alderen på kjøttet ditt trygt og riktig, må du ta skritt for å begrense endringer i temperatur og fuktighet. Det er spesielt viktig å holde kjøttet på riktig temperatur under aldringsprosessen. Å utpeke et separat tørt aldrende kjøleskap eller fryser er den enkleste måten å gjøre dette på.
  • Kjøttet vil ødelegge over 4 ° C, men fryser til under 0 ° C. Den ideelle temperaturen for aldring er 2,2 ° C under hele aldringsprosessen. [2] X Forskningskilde
  • Å bruke ditt daglige kjøleskap anbefales ikke. Jo mer du åpner og lukker kjøleskapet / fryseren, jo mer vil temperaturen og fuktigheten endre seg.
  • Du kan bruke et lite, temperaturjusterbart "sovesal" kjøleskap eller en oppbevaringsfryser for tørr aldring. [3] X Forskningskilde
Lesing av fryseren din for tørr aldring
Rengjør kjøleskapet for mulige forurensninger. Kjøtt vil absorbere andre sterke smaker og lukt. Gjenstander som ost, fisk og hvitløk vil sannsynligvis påvirke smaken på kjøttet mens det eldes. En grundig rengjøring før tørr aldring vil beskytte den naturlige smaksprofilen til kjøttet ditt.
  • Den beste måten å sikre at det ikke er subtile forurensninger i kjøleskapet / fryseren, er å tine og rengjøre fryseren med et egnet rengjøringsmiddel til generell bruk.
  • Hvis du lukter somle etter rengjøring, kan du strø et lag med natron på de indre overflatene i kjøleskapet / fryseren og tørk det grundig med en fille.
Lesing av fryseren din for tørr aldring
Kontroller temperaturen i kjøleskapet / fryseren. Hjemskjøleskap og frysere har noen ganger ikke et så fint internt termometer som kommersielle. I noen tilfeller har ikke kjøleskapet en intern temperaturmåler, og du må kjøpe en slik at du sikrer en jevn temperatur under aldringsprosessen.
  • Et normalt termometer holder kanskje ikke opp til de kalde temperaturene, så vel som et spesielt beregnet kaldt temperatur / frysetermometer. Disse vil sannsynligvis være tilgjengelige i din lokale jernvarehandel.
  • Det kan være lurt å velge et termometer som også har en fuktighetsmåler. For konsistente resultater, bør en fuktighet på 60% opprettholdes, selv om mange hjemme-tørr-agere har funnet et bredere spekter har liten effekt på sluttproduktet. [4] X Forskningskilde
Lesing av fryseren din for tørr aldring
Legg til en vifte for forbedret sirkulasjon. Luftsirkulasjon er viktig for den tørre aldringsprosessen. Begrenset sirkulasjon kan føre til at kjøttet ditt ikke dehydrerer på det optimale nivået. Å legge til en liten skrivebordsvifte på innsiden av kjøleskap / fryseren til kjøtt, kan løse dette problemet.
  • Det kan hende du må kutte et hakk i tetningen på kjøleskapet / fryseren for ledningen til viften. Etter å ha satt ledningen i hakket, kan det være lurt å pakke alle åpne hull med en slags isolasjon. [5] X Forskningskilde

Velge og tilberede kjøttet

Velge og tilberede kjøttet
Velg et stort kutt av høy kvalitet. Du vil også at kjøttet ditt skal være en type som bruker raske tilberedningsmetoder, som New York-strimler, ribbestek og porterhouse-kutt. Små kjøttstykker bør unngås, da tap av fuktighet under aldring kan gjøre at disse virker for små til å være hovedretten til et måltid. Større stykker kan derimot trimmes ned.
  • Individuelt kuttede biffer fungerer ikke for den tørre aldringsprosessen. Du trenger et helt snitt, som ribbeseksjoner 103, 107, 109A og 109 Export.
  • Benfritt storfebiff eller lendestekt vurdert som "valg" eller "prime" er også gode alternativer for tørr aldring. [6] X Forskningskilde
  • Når du kjøper en av disse kuttene fra en slakter, bør du be ham om ikke å trimme kjøttskjæret ditt i det hele tatt.
  • Ikke klipp kjøttet før du lagrer det for tørr aldring. [7] X Forskningskilde
Velge og tilberede kjøttet
Undersøk fargen på kjøttet før lagring. Fargen er direkte relatert til ømheten hos storfekjøttet og hvor lenge aldringsprosessen skal vare. Hvis storfekjøttet ditt er mørkere, trenger det ikke å eldes mer enn en uke. Oksekjøtt med lys farge skal eldes mer enn 7 dager, men ikke lenger enn 30 dager. [8]
  • Hvis du har problemer med å bestemme fargen på kjøttet med et øyeblikk, kan det være lurt å sammenligne det side om side med et friskt kutt av kjøtt.
Velge og tilberede kjøttet
Pakk inn og skyll kjøttet. Fjern kjøttet fra emballasjen det ble pakket inn i. Skyll deretter med kjølig vann alle deler av kjøttet som er utsatt for friluft grundig. Når du er ferdig med å skylle, klapper du kjøttet tørt med papirhåndklær. Når kjøttet ditt er tørt, er det klart for pakking. [9]
Velge og tilberede kjøttet
Pakk inn kjøttet i osteklut. Ostekluten vil danne en beskyttende barriere rundt kjøttet ditt og vil forhindre at kjøttet dehydrerer for plutselig. Pakk kjøttstykket ditt løst i ostekluten, slik at alle utsatte deler av den blir dekket av tre lag med duken.
  • Du kan også beskytte kjøttet mot plutselig dehydrering med et tredobbelt tykt lag papirhåndkle. [10] X Forskningskilde

Tørr aldring av kjøttet

Tørr aldring av kjøttet
Plasser biffen din i kjøleskapet / fryseren. Du kan plassere kjøttet direkte på et rent stativ i kjøleskapet / fryseren, eller du kan først legge kjøttet ditt på et passende brett, som en rimmet stekeplate. Sett kjøleskapsviften på lavt, og dobbeltsjekk temperaturen for å forsikre deg om at den er på 2,2 ° C. [11]
Tørr aldring av kjøttet
Sett sammen kjøttet på nytt etter den første dagen. Når kjøttet eldes, kan noen ganger dekningen din sitte fast i kjøttet og etterlate fibrene. Etter den første dagen, fjern ostekluten eller papirhåndklebelegget, og pak deretter kjøttet løs sammen med det samme belegget.
  • Ettersom papir cheesecloth / papirhåndkleet ditt allerede har absorbert litt fuktighet fra kjøttet, vil det være mindre sannsynlig at fibrene blir liggende når aldringsprosessen er ferdig. [12] X Forskningskilde
Tørr aldring av kjøttet
La kjøttet ditt eldes i den angitte tiden. Du vil tørke alder kjøttet ditt i den tiden du bestemte at det ville trenge av fargen. Du vil kanskje ikke merke en forskjell i kjøttet ditt når du eldes det i perioder som er kortere enn to uker. [1. 3]
  • Det er vanlig at kjøttet begynner å utvikle en ubehagelig lukt under aldringsprosessen. Dette kan påvirke annet kjøtt i kjøleskapet ditt, og det er en annen grunn til at det er bra å bruke et eget, utpekt kjøleskap / fryseskap for aldring. [14] X Forskningskilde
Tørr aldring av kjøttet
Barber av det tørre utsiden. De ytre delene av kjøttet vil være mest dehydrert. Disse delene vil sannsynligvis ikke være spiselige, men under denne sprø overflaten finner du det møre, smaksrike kjøttet som alderen storfekjøtt er kjent for. Bruk en skarp kniv for å barbere det ytre laget. [15]
  • Hvis du legger merke til noe fett som har tørket, bør du barbere dette også fra kjøttet. Godt fett som fremdeles ser fuktig ut, bør imidlertid holdes.
Tørr aldring av kjøttet
Konsumér storfekjøttet rett etter aldring. Nå som aldringen er fullført, kan du skjære kjøttet i porsjoner, som biff. Kort tid etter dette, bør kjøttet ditt spises for å forhindre en usunn mengde sammenbrudd etter aldring.
  • Hvis du ikke klarer å spise kjøttet den dagen det eldes, kan du la det ligge i kjøleskap i 1 til 2 dager uten å skade kjøttet. [16] X Forskningskilde
Jeg er veldig forvirret. Det er utløpsdatoer på kjøtt som vi kjøper, og andre nettsteder forkynner at det må brukes innen to dager etter den datoen. Ser vi bare bort fra den bruksdatoen?
Hvis du oppbevarer den under 5 ° C, vil den ikke ødelegge, selv om jeg ville valgt kjøtt fra en lokal slakter. Hvis du fortsatt er bekymret, kan du prøve å eldes i olje, men oljen brytes ned og løser opp proteiner.
Jeg ser på aldrende kjøtt mens eierne er borte. Den forseglede vesken har ballong. Er dette normalt?
Når du bruker en tørr aldringspose, avhenger av produsenten, kan det hende at posen din ikke blåses opp. De fleste er ment å ha en lufttett pakning som tillater fuktighet i å forhindre overflødig lufteksponering. Du må følge instruksjonene som fulgte med den tørre aldringsposen for å se om dette er naturlig for vesken eller ikke.
Koker jeg kjøttet etter å ha aldret det?
Med mindre du lager en tjære-tjære-biff, bør du koke biffen etter aldring, hvis du planlegger å spise den.
Kan jeg fryse 90 dager gammel kjøtt?
Ja, du kan fryse alt alderen kjøtt. Men ved avriming vil den være mindre øm og ha en svakere smak. Hvis du eldes en biff, vil jeg anbefale å spise uten å fryse.
Hvordan kontrollerer jeg fuktigheten i kjøleskapet?
Du kan prøve å plassere et vått håndkle over viften, og se om det gjør det fuktigere. Ellers kan du kontakte selskapet der du kjøpte kjøleskapet fra og se om de har noen råd, eller sjekk bruksanvisningen.
Kan jeg eldes kjøtt etter at det er frosset?
Ja, men du trenger lavere luftfuktighet eller salt den før du eldes.
Hva er den minste kuttet av storfekjøtt jeg trenger å få for dette?
Valg eller bedre. Godt marmorert storfekjøtt er den beste veien å gå og vil gi deg det beste resultatet.
Må hyllene være ledningsnett, eller kan de være glass?
Hyllen kan være hva som helst - glass, ledning eller hva ikke. Det er viktig å legge kjøttet på et stålstativ inne i kjøleskapet på hyllen for å hjelpe med sirkulasjon. Å ha en bakepanne under den gjør opprydningen mye enklere. Husk at hele prosessen må være sanitær, eller du kan lett ødelegge ethvert kutt med kjøtt. Jeg anbefaler en tørr aldringspose av høy kvalitet. Det gjør det mye lettere for nybegynneren.
Må jeg legge UVC-lys i kjøleskapet under tørr aldring av storfekjøtt for å drepe bakterier?
Under 40 grader skal du ikke ha bakterier som raskt råtner kjøttet. Det viktigste å være sikker på for kjøleskap med mat er å ha tempen mellom 34 og 36 grader.
Hva skjer med det alderen kjøttet når muggvekst vises?
Mugg er bra. Den kan kuttes av før den stekes, jeg har aldret hele kadaver med ganske mye mugg på dem, bare for å kutte den av senere, og kjøttet var det meste og deiligste noensinne. Selv forbensmuskler, som vanligvis brukes til lapskjøtt, kan forveksles med mye finere kutt, bedre smak enn kjøpt butikk.
Hvis du fryser oksekjøttet, må du aldri fryse, tine og deretter fryse det ned. Dette vil påvirke kvaliteten på smaken og ømheten i kjøttet ditt alvorlig.
Du kan også benytte deg av tørr aldringspose mens du eldes kjøttet. Imidlertid kan det hende at forseglingen som er dannet av disse posene, er utilstrekkelig. [17]
Ikke flytt eller forstyrr aldringsprosessen, hvis mulig, før du er klar til å konsumere.
Hvis du ikke renser kjøleskapet ordentlig før det eldes, kan det føre til vekst av bakterier som kan ødelegge kjøttet eller forurense det.
l-groop.com © 2020